うどんコミュニティ/完全手打ちうどんについて教えてください[食べログ.com]

とべないさん
はじめまして。
一般的には、
・ザラっとした食感のお店の「多くは」完全手打ち（機械打ちの場合もある）
・ツルツルした食感のお店の「多くは」機械打ち（完全手打ちの場合もある）
と言えるかと思います。あくまで、傾向です。
もちろん、手打ちだから美味しくて機械打ちだから美味しくない、というような
ことはありません。機械打ちでも、小麦粉の種類、水の分量、塩の分量、
熟成時間、麺の太さ、カットの歯の角度、茹でる湯の温度、湯の分量、茹で時間、
冷水での〆方、などなど、様々な要素で食感が変わります。このように、
機械打ちでもかなりの技量を要します。手打ちか機械打ちかにはあまり拘らなくても
いいのではないか、と最近思い始めています。
（個人的には、作り手の個性が如実に表れる手打ちが好みですが）

とべない

'08/04/14 11:06

ノバンディさん
どうもこんにちは☆
うどんを食べるのは大好きで深くまで考えてませんでしたが
奥が深いものなんですね。
私は美味しければ何でもよいです♪
どうもありがとうございます。

トポス

'08/05/01 18:41

とべないさん、はじめまして。
ザラッとした食感っていうのがピンとこないのですが…。
完全手打ち（手切り）だと、麺の太さが不揃いで、断面によじれがあって特有の舌触りがあることは確かです。これが好きな人も多いですが、あくまで好みです。製麺機で切った方が、洗練されてる感じがします（笑）ただザラッとしてると言うと機械か手打ちかではなく、水分量が少ないか、練り（捏ね）が足りないかじゃないかな？そのうどん屋さんが下手なのかも？
うちの母が打つ（＝素人が作る）うどんは、ザラッとしてるというか、ボソボソしてます。打ち込みうどん（下茹でせず、具沢山の汁で煮込む郷土料理）には、これが良く合います。素朴なお袋の味です。

とべない

'08/05/02 00:56

トポスさん、こんばんは！！
お返事ありがとうございます。
以前食べたザラッとした美味しくないうどん屋に再訪しました。
そしたら以前ほどじゃなかったです。
皆さんのおっしゃる完全手打ちの特徴が感じられました。
以前食べた時は、砂が混入しているかの様な、食感でした。
アレは単に店が失敗しただけなんですね☆
打ち込みうどんってヤツは普通に店で食べれるものなのですか？

いてりー

'08/05/02 10:58

先週香川県高松に行った際、タクシーの運転手
からすすめられたごく普通のあるいみ地味なうどん屋。
名前忘れました。

一杯のかけうどん、１６０円也。同じ四国でも
同じのが松山では３００円くらいするらしいからやっぱり香川
は安いんです。もちろん手打ちでした。

いわゆるうすいだし汁でたべる本場のうどん。おいしかったです。

でもあの時間（朝９時半）にうどんをすすっている人たち
OL、学生、おっさん、我々、は何者なんでしょうか？

大体東京ではそば屋は立ち食いそばでも朝からやっている
ところは駅の中くらいじゃないかな？

トポス

'08/05/07 09:39

とべないさん、打ち込みうどんはうどん屋では見たことないです。煮込みに時間がかかるからでしょうね。ちょこっと聞いてみたら、88番札所大窪寺の入り口にある「八十八庵」にはあるそうです。たまに居酒屋や焼肉屋、和食屋で置いてあることがありますけど…。基本的には家庭料理ですね。

いてりーさん、香川県民は朝食にもうどんを食べます。小腹が空いたときのおやつにも食べます(笑）かなり早朝から開いている店もあります。製麺所で早朝に行かないと食べられない店もありますし。朝うどんは結構普通で～す。

とべない

'08/05/11 19:15

トポスさん、ありがとうございます。
大窪寺の八十八庵ですね♪
今のところ予定はないですが、
次うどん巡りする時のリストに入れときます☆